Sono tante le persone che preparano in caso le conserve alimentari. Ma il processo di preparazione, oltre a rendere un prodotto appetibile e disponibile a lungo durante tutto l’anno, ha lo scopo di rendere gli alimenti sicuri, anche a distanza di tempo.
Sono molte le intossicazioni da alimenti, che fanno purtroppo da veicolo per molte malattie, sia ad effetto acuto che cronico. Tra tutte, l’intossicazione da botulino rimane ad oggi, probabilmente, quella piu’ pericolosa, perche’ puo’ portare alla morte.
E’ molto facile una contaminazione botulinica, soprattutto se utilizziamo conserve fatte in casa senza le dovute precauzioni. Innanzituttio, c’e’ da dire che per quanto possiate far bollire un alimento o un contenitore, non otterrete mai la sterilizzazione , che si puo’ ottenere solo con l’autoclave. Non ci sono ancora autoclavi in vendita. Solo in aziende alimentari e’ possibile sterilizzare (a quel punto, eliminata ogni forma vivente, l’alimento puo’ essere conservato anche a temperatura ambiente, finche’ resta sigillato). Probabilmente solo negli Stati Uniti hanno messo in commercio una sorta di autoclave casalinga. Nemmeno con le comuni pentole a Pressione e’ possibile ottenere la sterilizzazione.
Per cui, le procedure casalinghe servono per rendere il prodotto alimentare che si vuole consumare il piu’ sicuro possibile.
Come fare per ottenere una conserva alimentare casalinga sicura?
Occorre seguire alcune regole importanti. Il Ministero della Salute ( in collaborazione con il CNRB – Centro Nazionale di Riferimento per il Botulino, l’ Universita’ degli Studi Di Teramo ed il Centro Antiveleni di Pavia) ha stilato delle Linee Guida per la Corretta Preparazione delle Conserve Alimentari in Ambito Domestico.
Spesso capita che si facciano le conserve nella maniera che ci e’ stata tramandata dai nostri genitori o nonni, senza sapere in maniera specifica perche’, o precisamente in che modo.
Ma un piccolo errore puo’ costarci la vita.
Anche le conserve o altri prodotti che acquistiamo al supermercato possono essere pericolosi se per esempio viene interrotta la catena del freddo, o li conserviamo male! Spesso non e’ colpa solo del prodotto comprato, ma di come lo abbiamo conservato noi.
Conoscendo certe regole fondamentali, dovremmo riuscire a gestire al meglio il pericolo di rimanere vittime di un’intossicazione!
Cos’e’ il BOTULISMO
Il Botulismo e’ una gravissima intossicazione alimentare causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium Botulinum che provoca disturbi gastrointestinali e paralisi, con morte per soffocamento per blocco dei muscioli respiratori.
I sintomi possono comparire in genere nell’arco di 12-24 ore dall’ingestione dell’alimento incriminato. Quando si sospetta una cosa del genere, bisogna andare subito in ospedale, che provvedera’ a respirazione assistita e somministrazione di uno specifico siero antibotulinico). Ogni minuto in piu’ perso puo’ essere fatale.
In particolare, il CNRB (Centro Nazionale di Riferimento per il Botulino), instituito nel 1988 dal Ministero della Salute presso il Dipartimento di Sanita’ Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’ Istituto Superiore di Sanita‘) e’ impegnato nella divulgazione delle corrette informazione, e nella ricerca continua, ed e’ attivo 365 giorni all’anno!
I Clostridi che producono le tossine botuliniche si trovano nel terreno, nell’acqua, nei vegetali e negli animali sotto forma di spore (forme di sopravvivenza, che restano quiescenti per svegliarsi e riprodursi non appena trovano le condizioni favorevoli). Le spore non sono pericolose, ma lo diventano appena hanno la possibilita’ di trasformarsi.
Come si possono bloccare le spore botuliniche?
A livello domestico, dove e’ impossibile sterilizzare gli alimenti e i contenitori, e’ possibile agire:
- acidificando
- con sale o zucchero
- congelando
Non illudetevi che con la bollitura possiate eliminare le spore: queste possono resistere anche a 5 o 6 ore di bollitura a 100 gradi C.
Basta poco, anche un’oliva contaminata, per morire.
Ma le tossine possono svilupparsi anche direttamente nell’intestino se ingeriamo spore (botulismo infantile da miele per esempio o botulismo intestinale nell’adulto), e le spore possono penetrare anche attraverso la cute attraverso ferite (tetano). Comunque sia, le tossine pericolose sono le A (piu’ di tutte), B, E, F, H, ed agiscono bloccando il rilascio di acetilcolina (un neurotrasmettitore), con conseguente paralisi.
SINTOMI da botulismo
Possono essere diversi. Si puo’ passare da un lieve stato di malessere ad una patologia fulminante. Solitamente si ha paralisi flaccida discendente (parte dal cervello, dagli occhi, poi puo’ prendere la parola, dirigendosi sempre piu’ giu’ verso il cuore e le vie respiratorie, e infine agli arti, senza febbre e con soggetto cosciente (si puo’ avere difficolta’ a deglutire per il blocco della muscolatura, senso di nausea, diarrea, vomito, strabismo con difficolta’ ad alzare le palpebre, pupille dilatate, difficolta’ visive). I sintomi possono manifestarsi subito, cosi come anche dopo 1 o 2 settimane. Dipende anche dalla quantita’ di tossina ingerita.
Analisi del sangue di routine non evidenziano niente, c’e’ bisogno di risalire quanto prima al problema con esami specifici, per poter salvare la vita delle persone intossicate. In ogni caso, se si sospetta intossicazione da botulino, in ospedale devono intervenire subito, prima che la tossina raggiunga le cellule del sistema nervoso. Bisogna intervenire quando e’ ancora nell’intestino, per limitare il danno. E comunque non va perso tempo. Pena, la vita!
Dietro un buon prodotto, ci dev’essere sapore ma anche sicurezza
Spesso riusciamo a capire se un alimento e’ andato a male, perche’ visivamente notiamo un’alterazione, che puo’ essere un cambiamento nella colorazione, ma anche la comparsa di muffa, o un odore particolare. Capita pero’ che non si noti niente, cioe’ l’alimento potrebbe risultare intatto ma comunque contaminato (contaminazione senza deterioramento)!
Poiche’ la sicurezza ce la puo’ dare solo la sterilizzazione che elimina anche le spore, cosa che a livello casalingo non possiamo ottenere, utilizziamo oltre alla bollitura anche altri trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico.
Se vedete che un alimento o una conserva alimentare si e’ alterata, non dovete nemmeno assaggiarla!
In alcuni casi puo’ essere solo un deterioramento enzimatico, che ne altera solo l’aspetto, ma poiche’ non possiamo esserne certi, non conviene rischiare.
I microrganismi non sono tutti dannosi
Alcuni microrganismi sono utili e apportano benefici. Tra questi troviamo sia i probiotici (tipo lattobacilli o bifidobatteri, che migliorano la salute), sia quelli detti starter, che vengono utilizzati nell’industria alimentare per ottenere alimenti e bevande fermetate ad esempio, come birra, formaggi, salumi eccetera. Anche alcune muffe sono utilizzate ai fini tecnologici, per conferire le caratteristiche tipiche ai prodotti tipo Gorgonzola. Ma le muffe dannose a volte risultano troppo resistenti, anche a trattamenti piu’ spinti. Anche in caso di comparsa di muffe nelle conserve, va buttato tutto (rimuovere solo la parte ammuffita e consumare lo stesso quell’alimento e’ un comportamento sbagliato. La presenza di muffe puo’ comportare cambiamento dell’acidita’, e quindi anche sviluppo della tossina botulinica. Ma non e’ solo per questo).
Come evitare intossicazioni alimentari
Sicuramente, il primo passo per evitare contaminazioni, e’ l’igiene. Sia delle mani che delle superfici di lavoro degli alimenti. Inoltre, alimenti crudi e cotti non vanno mai messi vicini, o toccati contemporaneamente (contaminazione crociata).
Per quanto riguarda le superfici, vanno igienizzate e disinfettate leggendo sempre l’etichetta dei prodotti che utilizziamo. Per esempio, l’ipoclorito di sodio va diluito, altrimenti non ha effetto. Quindi bisogna sempre leggere modalita’ di applicazione e tempo di contatto. Senno’ crediamo di aver disinfettato, ed invece non e’ cosi’.
La materia prima utilizzata per la preparazione delle conserve va sempre scelta di buona qualita’ . Frutta e ortaggi vanno lavati perfettamente con acqua corrente, ed immersa per qualche minuto in acqua e bicarbonato per elimimare tracce di pesticidi. Dopo averli asciugati, vanno eliminate le parti non edibili o danneggiate. A questo punto le procedure da adottare possono variare in base al prodotto e all’uso che se ne vuole fare.
I metodi di conservazione, oltre al metodo con l’utilizzo di aceto, sale, zucchero, olio, prevedono anche il congelamento.
COME CONGELARE I VEGETALI
I vegetali possono essere conservati tramite congelamento. Pero’ prima e’ necessario (dopo averli lavati con acqua corrente ed aver eliminato eventuali parti guaste o non edibili), fare una scottatura (detta anche blanching), che consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un certo (breve) tempo.
La scottatura e’ essenziale per gli ortaggi da conservare e serve a bloccare l’azione degli enzimi che potrebbero causare perdita delle caratteristiche organolettiche.
Per quanto tempo si fa la scottatura e come?
Il tempo varia in base al tipo di vegetale ed alla sua pezzatura, e va misurato non dal momento dell’immersione del vegetale in acqua, ma dal momento in cui l’acqua con dentro il vegetale inizia a bollire . Se l’acqua non torna a bollire entro 1 minuto, vuol dire che abbiamo sbagliato il rapporto acqua/prodotto.
Un trattamento piu’ breve del necessario puo’ essere dannoso, perche’ stimola l’attivita’ enzimatica. Un trattamento piu’ lungo fa perdere vitamine, minerali e consistenza.
La quantita’ di acqua e’ importante, e di solito si usano 5 litri di acqua per 500 g di prodotto.
I vegetali vanno immersi in acqua solo quando questa bolle, e sulla pentola va messo il coperchio, per evitare dispersione di calore.
Una volta fatta la scottatura, i vegetali vanno raffreddati velocemente, in acqua a temperatura inferiore ai 15 gradi C oppure in acqua e ghiaccio (quantita’ di ghiaccio uguale alla quantita’ del vegetale).
Appena raffreddati, vanno subito scolati, impacchettati e congelati.
Vediamo i tempi di scottatura per i diversi vegetali:
Come preparare i vegetali sott’olio
Dopo averli selezionati, lavati, tagliati, si fanno bollire per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali (se si usa aceto di vino bianco al 6%, altrimenti usare solo aceto senza acqua se l’aceto e’ al 5% e non di vino).
Non bisogna lasciarli bollire molto ma devono risultare al dente, senno’ perdono consistenza.
Se si usano erbe aromatiche e spezie fresche, anche queste vanno fatto bollire in aceto (le erbe secche no).
Una volta scolati, vanno lasciati raffreddare su un panno asciutto per qualche ora. Poi si riempiono i vasetti, cercando di non lasciare spazi vuoti. Si ricopre completamente con olio.
A questo punto i vasetti vanno pastorizzati. Si fanno poi riposare mezza giornata prima di riporli in dispensa. Nel frattempo, bisogna controllare se c’e’ il vuoto o se bisogna aggiungere olio (rabbocco). Per ogni rabbocco, bisogna rifare la pastorizzazione.
Per apprezzare al meglio il sapore, dovrebbero essere consumate dopo un paio di mesi. Se preparate correttamente, si conservano anche un anno e mezzo.
L’importante e’ che una volta aperto il vasetto, va messo in frigo.
Come preparare i sottaceti
Si possono sia sbollentare le verdure che lasciarle crude. Si mettono in vasetto, si aggiunge aceto (al 6% diluito con meta’ acqua, se al 5% o di mele va aggiunto puro) e si pastorizza.
Come preparare marmellate e confetture
Le marmellate sono conserve a base di agrumi, altrimenti si chiamano confetture.
Come si preparano? Una volta selezionata la frutta, si taglia a pezzi, si aggiunge lo zucchero e gli altri ingredienti della ricetta, e si porta ad ebollizione. La giusta cottura si ha quando il prodotto appare colloso.I contenitori si riempiono a caldo.
Si conservano grazie all’acidita’ della frutta e allo zucchero. Se la frutta e’ poco acida, aggiungere succo di limone. Solitamente si aggiunge una quantita’ di zucchero pari alla quantita’ della frutta, ma comunque non bisogna scendere al di sotto dei 700 g di zucchero per Kg di frutta.
Altre conserve e preparazioni casalinghe a rischio Botulino
Ci sono tanti altri prodotti che possono essere preparati in casa tipo oli aromatici, sughi e salse, frutta sciroppata, succhi di frutta, vegetali in salamoia (devono contenere 100 g di sale ogni litro di acqua), pesto, conserve di pomodoro ecc.
Anche pesce e carne sotto sale, o marinati, fanno preparati seguendo regole precise. Un minimo errore puo’ essere molto pericoloso.
Bisogna fare attenzione e seguire le Linee Guida del Ministero della Salute.
Vi lascio il link alla guida completa:
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
