Quando la carne viene cotta alla brace, si possono formare molti composti dannosi, come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Il manzo contiene più IPA rispetto alla carne di maiale e di pollo e le concentrazioni di HCA sono più elevate nelle carni con superficie più scura (scurita in seguito alla cottura).
(http://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174012002719?via%3Dihub)
HCA e IPA
Si formano quando la carne (carne di manzo, maiale, pesce, pollame) viene cotta ad alta temperatura con metodi quali la frittura o grigliata direttamente a contatto con la fiamma . Negli esperimenti di laboratorio, HCA e IPA sono risultati essere mutageni, cioè provocano cambiamenti nel DNA, che possono aumentare il rischio di cancro.
- Gli HCA si formano quando gli amminoacidi (i blocchi costitutivi delle proteine), gli zuccheri e la creatina o la creatinina (sostanze presenti nei muscoli) reagiscono a temperature elevate. Gli HCA non si trovano in quantità significative in alimenti diversi dalla carne cotta ad alte temperature.
- Gli IPA si formano quando grasso e succhi di carne grigliati direttamente su una superficie riscaldata o direttamente sulla fiamma gocciolano sulla superficie o sul fuoco, provocando fiamme e fumo. Il fumo contiene IPA che aderiscono alla superficie della carne. Gli IPA possono essere trovati in altri alimenti affumicati, così come nel fumo di sigaretta e nei gas di scarico delle automobili. Le carni cotte a temperature elevate, specialmente sopra 300 º F (sulla griglia o in padella), o che vengono cotte per un lungo periodo, tendono a formare più HCA. Ad esempio, il pollo e la bistecca ben cotti o alla griglia hanno tutte alte concentrazioni di HCA. I metodi di cottura che espongono la carne al fumo contribuiscono alla formazione di IPA. Il fumo della legna, che è usato per cucinare e conservare gli alimenti, contiene un gran numero di IPA, che contaminano anche gli alimenti per contatto.
Può essere difficile determinare il livello esatto di esposizione di una persona ad HCA e / o IPA che deriva dalle carni cotte. Inoltre, le persone potrebbero essere state esposte agli IPA da altre fonti ambientali, non solo dal cibo.
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
Queste sostanze tossiche agiscono subito nell’ organismo?
Una volta ingerita la carne, gli HCA vengono metabolizzati nel corpo da specifici enzimi.
I ricercatori hanno scoperto che questo gruppo di enzimi ha vari gradi di attività nelle varie persone (quindi non diventano tossiche allo stesso livello per tutti). Questo può essere rilevante per quello che sara’ il rischio di cancro.
La quantità di HCA sembra dipendere dal tipo di carne, dalla troppa cottura e dalla temperatura usata per cucinare la carne.
Ad oggi, sono stati identificati più di 10 HCA diversi che si formano dalla cottura di carne e pesce. Quando le HCA sono state somministrate ai roditori, questi hanno sviluppato il cancro in diversi organi, tra cui il colon, la mammella e la prostata.
https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2016/06/22/grilling-meat.aspx
È stato scoperto che l’assunzione di carne alla griglia, alla brace e affumicata può aumentare il rischio di cancro al seno ed e’ stato osservato un aumento della mortalità anche dopo.
(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28052933)
Pre-e post-diagnosi
L’assunzione annuale di carne affumicata / agnello / maiale è stata positivamente associata alla mortalità per tutte le cause di cancro ein modo particolare al cancro al seno.
Anche l’assunzione di carne bovina affumicata / agnello / suina postdiagnosi è stata positivamente associata a mortalità. Il rischio di mortalità specifica per cancro al seno è stato inversamente associato a qualsiasi assunzione prima e dopo la diagnosi di pollame / pesce affumicato.
Sebbene non fossimo in grado di escludere definitivamente il caso come spiegazione per alcune delle nostre scoperte, un legame tra le fonti dietetiche di IPA e la prognosi del cancro al seno è biologicamente plausibile ed epidemiologicamente coerente. Innanzitutto, questi alimenti sono stati precedentemente associati ad un aumentato rischio di incidenza del cancro al seno; le stime di effetto vanno da 1,5 a 2,2 quando si confrontano i quantili più alti con il minimo di assunzione di carne ben cotta. In secondo luogo, si ipotizza che l’esposizione alimentare sia correlata eziologicamente alla carcinogenesi mammaria poiché gli IPA sono noti per essere responsabili di mutazioni durante la replicazione del DNA e possono alterare la metilazione del promotore o il legame del promotore, portando ad una espressione ereditaria anomala del gene, e questi sono i primi passi nella carcinogenesi .Gli IPA sono anche in grado di influenzare lo sviluppo e la prognosi del cancro al seno attraverso l’ interferenza endocrina. Inoltre, un più alto contenuto di grassi può comportare la formazione di più IPA. Tuttavia, non e’ stato osservato lo stesso elevato rischio di mortalità tra le donne con un’assunzione continua post-diagnosi e quando e’ stata esaminata l’assunzione pre-diagnosi di queste carni cotte alla griglia / al barbecue.
La mancanza di associazione tra mortalità e assunzione di carne bovina / agnello / maiale alla griglia / alla brace può essere dovuta al metodo di preparazione:
- la marinatura della carne prima della grigliatura, come spesso accade, può inibire la formazione di IPA.
- La scoperta di un’associazione inversa tra pollame affumicato / assunzione di pesce e mortalità potrebbe anche essere correlata al diverso livello e tipo di grasso di queste carni.
- Inoltre, è stato ipotizzato che il tenore di amminoacidi della carne bianca supporti una corretta funzione del sistema immunitario, mentre l’assunzione di pesce, fonte di acidi grassi polinsaturi omega-3, potrebbe migliorare la sopravvivenza riducendo i derivati pro-infiammatori. Ciononostante, non abbiamo osservato riduzioni del rischio di mortalità associate all’assunzione di carne di pollame / pesce alla griglia.
I risultati che vengono fuori da queste osservazioni indicano che la carne grigliata / alla brace e, in particolare, affumicata, consumata prima e dopo la diagnosi del cancro al seno può influenzare la sopravvivenza. Questo studio, con conferma da studi futuri, può aiutare a identificare gli indicatori prognostici modificabili per oltre 3 milioni di donne che sono sopravvissute al cancro al seno.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5214623/
Il rischio di formazione di questi agenti cancerogeni è maggiore rispetto alle carni rosse e lavorate, come gli hamburger e gli hot dog. Anche il fumo o la carbonizzazione contribuiscono alla formazione di IPA.
È evidente che le diete ad alto contenuto di carni rosse e trasformate contribuiscono ad aumentare il rischio di cancro del colon-retto. Sulla base delle prove, AICR (American Institute for Cancer Research) raccomanda di limitare la carne rossa a 18 once (circa 500 g) di carne cotta alla settimana e di stare lontano da hot dog o altre carni lavorate.
Guida alla griglia sicura
Sebbene esista una prova limitata, ma suggestiva, che i composti prodotti nella carne attraverso il processo di grigliatura (HCAs) siano implicati nel cancro umano, l’AICR ha stabilito che la massima priorità dovrebbe essere ciò che si sceglie di cucinare, non come lo si cucina.
Segui queste linee guida per grigliare sano:
• Marinare: gli studi hanno suggerito che la marinatura della carne prima della grigliatura può ridurre la formazione di HCA. Gli scienziati teorizzano che gli antiossidanti in queste marinate impediscono la formazione di HCA
• Pre cottura: se si cuociono dei tagli più grandi, è possibile ridurre il tempo di esposizione della carne alle fiamme cucinandolo parzialmente in un forno a microonde o in fornoo. Posizionare immediatamente la carne parzialmente cotta sulla griglia preriscaldata. Questo aiuta a mantenere la carne al sicuro da batteri e altri agenti patogeni che possono causare malattie.
• Tagli magri: togliere il grasso della carne può ridurre le fiammate e la carbonizzazione. Cuocere la carne al centro della griglia e assicurarsi di capovolgere frequentemente.
• Mescolare: tagliare la carne in porzioni più piccole e mescolare con le verdure può aiutare a ridurre i tempi di cottura.
• Go Green: grigliare verdure e frutta non produce HCA e gli alimenti a base vegetale sono in realtà associati a un minor rischio di cancro.
http://www.aicr.org/enews/2014/05-may/enews-guide-to-healthy-grilling.html
Una dieta antitumorale dovrebbe avere:
• calorie adeguate, ma non eccessive,
• 10 o più porzioni di verdura al giorno, comprese crocifere e aglio; il succo di verdura potrebbe soddisfare parte di questo obiettivo,
• 4 o più porzioni di frutta al giorno,
• ricco di fibre,
• niente zucchero raffinato,
• niente farina raffinata,
• basso contenuto di grassi totali, ma contenente gli acidi grassi essenziali necessari,
• niente carne rossa,
• un rapporto equilibrato di grassi omega 3 e omega 6 e includerebbe DHA,
• semi di lino come fonte di fitoestrogeni,
• integrato con ~ 200 μg / giorno di selenio,
• integrato con 1.000 μg / giorno di metilcobalamina (B-12),
• molto ricco di acido folico (dalle verdure verde scuro),
• luce solare adeguata per ottenere vitamina D, o utilizzare 1.000 UI / giorno di supplemento,
• molto ricco di antiossidanti e sostanze fitochimiche da frutta e verdura, tra cui α-carotene, β-carotene, β-criptoxantina, vitamina C (dai cibi), vitamina E (dagli alimenti),
• molto ricco di clorofilla,
• integrato con probiotici benefici,
• integrato con enzimi orali
Come visto in precedenza, negli studi sull’alimentazione umana sono già state osservate riduzioni del 60% dei tassi di cancro al seno e una riduzione del 71% del cancro al colon per gli uomini senza i noti fattori di rischio modificabili. Queste riduzioni non tengono conto di molti degli altri fattori considerati in questa recensione, come l’assunzione di frutta e verdura marcatamente aumentata, i grassi omega 3 e 6 bilanciati, la vitamina D, l’assunzione di zuccheri ridotti, i probiotici e gli enzimi – fattori che sembrano tutti avere un certo impatto sul cancro. Certamente la prevenzione del cancro sarebbe possibile e l’inversione del cancro in alcuni casi è abbastanza probabile.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC526387/
