Surgelato o congelato e’ il nostro dilemma! Spesso si utilizzano entrambi i termini come sinonimi, ma in realtà non lo sono. Si tratta di due processi differenti.
Il congelamento è più utilizzato a livello casalingo, riponendo l’alimento nel freezer, per intenderci.
La surgelazione invece è effettuata a livello industriale, si deve attenere a normative specifiche, per cui ha bisogno di procedure e macchinari adeguati. Nel primo caso le basse temperature (tra i -6° C ed i -18°C) si raggiungono in tempi lunghi e si formano cristalli di ghiaccio abbastanza grandi. Questo danneggia la struttura biologica degli alimenti con conseguenti perdite, al momento dello scongelamento, di valori nutritivi ed organolettici (sapore, odore, consistenza).
Anche se con il congelamento i cibi si conservano abbastanza bene, l’attività delle cellule vive e degli enzimi non si bloccano completamente, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto. La surgelazione, al contrario è un congelamento molto più rapido, dove si raggiungono fino a -80°C , dopo di che il prodotto raggiunge e mantiene la temperatura di -18°C. A tale velocità si formano cristalli di ghiaccio talmente piccoli, da preservare tutte le caratteristiche dell’alimento. Rallentano enormemente tutte le reazioni chimiche e lo sviluppo microbico diventa quasi nullo.
E’
possibile conservare il surgelato o congelare i cibi (purchè in piccole
porzioni), basta conoscere il nostro congelatore cosa è capace di fare. Per
esempio, può essere utile osservare quante stelle sono disegnate:
–una stella:
indica che la temperatura in questa zona può scendere fino a -6° il prodotto
può essere conservato per una settimana;
-due stelle:
indica che la temperatura in questa zona può scendere fino a -12° il prodotto
può essere conservato per un mese;
-tre stelle:
indica che la temperatura in questa zona può scendere fino a -18° il prodotto
può essere conservato per più mesi;
-quattro stelle:
indica che la temperatura in questa zona può scendere oltre i -18° il prodotto
viene congelato a -18° in 24 ore. Il prodotto si può conservare per un anno.
Comunque non dimenticate che le basse temperature non uccidono i batteri, ma bloccano la loro crescita. Nel momento in cui in prodotto viene scongelato, dev’essere consumato quanto prima, perché ritorna nelle sue condizioni iniziali.
